残留（上）：如何应对农药残留？

欢迎回到《家庭健康管理100讲》，我是冯雪。

健康是做出来的。这一讲来说一个我不愿意开启、但却躲不掉的的话题，农药化工残留。

不愿意开启，是因为对于现代人来说，生活中的农药化工残留是一件让人有些力不从心的事。市面上的食品和产品，从种植、生产到制作，再到运输，很多环节我们都无从掌控。

可是我们却躲也躲不掉，这些残留就存在于你的每一顿菜饭、每一杯牛奶中，也可能就藏在你贴身穿的衣服、洗过的床单、食品塑料包装盒上。农药化工残留带来的危险因素，正在侵入生活的方方面面，近距离威胁着你和家人的健康。

今天，我就带你从个人和家庭的视角看一看，如何最大程度避免农药化工残留的风险。

咱们会用整整两讲的内容，把这件事逐一分析透彻，找到解决方案。这一讲，先来看农药残留，它显然是四类残留中危害最大又最难避免的。

农药残留带来的危害

长期以来，农业和水产养殖中滥用药物造成的化学污染，一直威胁着世界各地的生产和食品供应。全球医学家在农药及其代谢物会危害人类健康这个问题上，意见基本一致，那就是农药可能引发急性中毒和一系列慢性健康问题。

2022年，一位老人在自家门口种蔬菜，送给自己的儿女，结果儿女们陆续中毒，三女儿不幸身亡。经检测，是由于蔬菜和种植土壤中所含的农药（鼠毒强）所致。1999年，一起职工食堂15人发生不同程度农药中毒的事件中，在青菜里检出了有机磷呈阳性。

事实上，这样的事故世界各地每年都会发生，据WHO统计，全球每年至少有50万例农药中毒事件，死亡人数超过11.5万。

2012-2017年，一项涵盖我国45个重点城市的研究，对超过4万批次的果蔬进行了农药残留分析，被采集的135种果蔬中，有81.6%的样品检出了农残，共检出的农残种类甚至高达532种。

而农残带来的危害，远比你想象的更严重。85%以上的癌症、80余种疾病都与农残有关。

比如，包括有机磷在内的大多数农药，都会增加糖尿病的风险，影响男性生殖系统；而除虫菊酯类农药与帕金森病的发病率呈正相关；还有非常多的农残会导致大脑功能紊乱，影响肝功能和幼儿的生长发育。

解决农残的5大方案

现实情况如此严峻，我们每一个普通家庭该怎么应对呢？我总结了5个实用方案给到你。

第一个方案，挑选。

给你两种方法，一个便宜的、一个贵的。

便宜的方法，就是少买农药量最多的蔬菜水果，尽量挑那些农药放得少的。

要知道，有些果蔬不打药根本无法顺利生长，而另外一些则比较强壮，即便不怎么打药，也不会遭受病虫害，我们在买菜时完全可以优先选择第二类。

具体的选择，你可以参考这份调查结果，它通过对45个重点城市的普查发现，农药残留种类排名前6位的果蔬分别是：芹菜(230种)、苹果(206种)、西红柿(206种)、黄瓜(199种)、葡萄(196种)、菜豆(195种)。

毒性和非法添加农药的含量最多的前6位则是：芹菜、苹果、菠菜、韭菜、生菜和黄瓜。

而像是蒿子秆、茼蒿、香菜这类蔬菜，本身具有一种很浓的香辛味，是天然的驱虫剂，农药自然打得比较少。

美国的环境工作组织（EWG）每年也都会基于农业部对超过4.5万个农产品样品的测试数据，发布《农产品农药残留购物指南》，列出12种农药残留最多、最“脏”的果蔬，和15种农药残留最少、最“干净”的果蔬。农作物容不容易受病虫害这件事，中外的果蔬差别不大，所以这份清单同样具有参考价值。

我把链接放在这里，你可以看看。

除了农药，购买时你还要尽量避开那些被压坏、或者外表有损伤的果蔬。

这些破了相的果蔬，更容易腐烂、滋生细菌，还会让农药通过破口渗透进内部，就没办法再清除了。听到这里，聪明的你可能会联想到，挤压这么一点都不行，那榨出来的果汁呢？事实上，如果你挑选的不是有机果汁，那么果汁类就是农残的重灾区。

另外还有一种贵的挑选方法，就是看认证。

中国绿色食品发展中心、农业部农产品质量安全中心都有授权的检测机构，会按照国家有机蔬菜标准，检测52种农药并出具报告。如果你没有更好的参考办法，这份报告相对是最可信的。

购买时，可以留意一下是否标有“无公害食产品”“绿色食品”“中国有机产品”，这个推荐顺序是递增的。三类标志和对应的具体标准，我都在下面展示了。

无公害食品，指有毒及有害物质含量，低于现行的标准，但不限制生长激素。

绿色食品，指对化肥、农药、生长激素都限制在一定范围内使用。

有机食品，要求在种植、生产、运输环节都不能出现化肥、农药和生长激素。

购买时，你还要确认一下认证的真实性，除了印有准确的字样，还要具备认证机构的名称和验证码，这三项都齐全，才算是真标签。这些信息一般都能通过中国食品农产品认证信息系统或电话，进行查验。

说完了果蔬的挑选，咱们再来看第二个方案，削皮。这也是最好用、最有效率的方法之一。

研究发现，各种柑橘即便在果皮上检测到不少农残，但果肉里几乎没有；

芒果削皮后，几乎能完全去除不同的杀虫剂；而在热的小苏打水中剥去桃子皮，就能去除超过99%的四氯磷。

之前在知识城邦，有同学问我为啥吃苹果要削皮，带皮吃不是营养更全面吗？的确如此，但如果你购买的不是无公害或有机的苹果，按照咱们方案一的标准，苹果属于农残的重灾区，当然建议你削皮。

那蔬菜呢？研究发现，农药沉积在果实类的蔬菜上，会迅速穿透表皮的蜡和角质层，所以像番茄、茄子这样的蔬菜光靠水清洗，不太容易去掉农残，如果你没买到无公害蔬菜，强烈建议剥皮后再烹饪。

研究显示，剥皮对番茄、茄子的营养素影响不大，而且能去除60%以上的农药残留；土豆削皮后，芬硝基磷或氯丙胺也几乎能被完全去除。

针对大白菜的研究则发现，99%以上的氰菊酯残留会存在于最外面的七片叶子里，看来，剥几片白菜叶子并不算是一种浪费。

另外还要提醒你，如果买到的不是有机蔬菜，尽量别吃根部，不少爸妈和老年人都会觉得根部更有营养，但这里其实是农药的富集区。

可是我们还会吃很多不能削皮的叶子菜，这些又该怎么处理？常规的清水冲洗有用吗？

用处不大。研究发现，果蔬用清水洗涤，农残能减少约18.3%-27.4%，但这些能被洗掉的本身就属于水溶性农残，不太容易进入人的身体，还有很多其他的农残，是很难用水清洗掉的。大量研究综合得出的结论是，清洗果蔬和降低农残之间，没有什么必然联系。

听到这你可能有点失望了，照这么说，洗是没用了，那浸泡呢？老一辈有不少人都爱把果蔬泡上半小时再洗，这样管用吗？也不太管用。

我国学者在《FoodControl》上发表的研究发现，把蔬菜放在水中分别浸泡5min、10min、20min，氯氰菊酯和DDT等多种农残的含量几乎没有变化。还有研究发现，浸泡时间超过15min，可能反而会增加一些农药渗透到果皮里。

那究竟怎么对付这些洗不掉的农残呢？这就要重点说说咱们的第三个方案——加点盐，放点醋，或者来点小苏打。

全球二十多项研究都得出了相对一致的结论，清洗果蔬时，加点盐、放点醋或者来点小苏打，可以大大减少农残。这个消除率能有多高？每项实验研究针对每种农药的检测不同，从减少38%到减少97%的都有。

这个方案足够简单又很安全，具体怎么配比呢？在大约1L水里，放1-20g盐、醋或者小苏打，也就是一两勺的量，没那么精确，但要注意别放太多，以免破坏蔬菜表皮的完整性，泡10min刚刚好。

它的原理是酸性或碱性的液体，更容易中和农药。但你要注意，只能放一种，别既放醋又放小苏打，那就酸碱中和了。国内外有比较研究发现，小苏打的效果最为突出，但因为农药种类不同，也不一定适用于所有果蔬。

你肯定还想问问，果蔬洗涤剂能用吗？研究证明，用了确实比清水洗更有效果，但洗涤剂很容易冲不干净，造成二次污染。这个问题，我们在下一讲的化工残留里还会展开说。

第四个方案是焯水，就是将蔬菜放入沸水中，一两分钟后再过一遍冷水。

研究发现，辣椒和茄子焯水后，农残几乎能被全部清除，菜花和西兰花的农残清除率也能达到92%，秋葵能达到75%。甚至有研究专门对比了酸碱水浸泡和焯水这两种方法，前者的效果是20%-89%，焯水则是52%-100%，更胜一筹。由此可见，焯水是去除农残最有效的家庭处理方法。

这里需要强调一点，焯水后，不要带着那些水直接炒熟或煮汤，因为农药在加热过程中会形成有毒的代谢物，你需要用冷水过一遍，才能避免这些有毒物质变成菜汤。

虽然我们在前面的课程里说过，焯水可能会影响营养素，如果没有买到有机的蔬菜，或者是蔬菜属于农残比较高的种类，那么还是建议你焯水，避免有害物质更重要一些。

最后，还想跟你聊聊市面上很火的臭氧机、超声波这些设备能不能减少农残。

它们并不完全是智商税。但想要去除农残，臭氧的含量需要达到一定浓度，这类机器用久了，质量难免不达标，效果也就不太稳定；大功率的超声波设备确实能除农残，平均的去除率大约是70%，也是很有效的。

总结

总结一下，在各种除农残的方法中，超声波和焯水被证实是效率最高的两种方案。

好了，这一讲到这里就快要结束了。去除农残这件事上，我给了你5大方案：挑对农残少的果蔬以及认准认证标签；善用削皮大法；清洗的水里加点盐、醋或者小苏打；焯水的效果尤为好；当然有条件的话，超声波设备也可以带回家。

说完了农药残留，咱们下一讲接着谈藏在你生活中的化工残留。

今天的健康小行动是，今晚回家洗水果，就来一勺小苏打，没有的就放两勺盐，试试看。欢迎在评论区和我交流，也把这一讲转给你关心的人。

我是冯雪，我们下一讲见。