29｜可食用昆虫：“吃虫胜过吃肉”是真的吗？

欢迎来到《营养健康100讲》，我是马冠生。

前面几讲，我们主要介绍了几类植物性食物，从今天开始我们来讲讲动物性食物。首先要讲的这种食物有点特殊，叫可食用昆虫。

不知道你有没有吃过虫？比如蚂蚱、蚕蛹、蝉蛹、豆虫、蝎子，等等。我想同学们中，应该有喜欢吃虫的；也有特别害怕吃虫的，别说吃了，想想就害怕、恶心。我们先不管爱吃虫、还是不爱吃虫，大部分人对于虫的营养都有一个认知——“虫是高蛋白、有营养”。联合国粮农组织（FAO）就承认，可食用昆虫是“高蛋白来源”。

那虫的营养价值究竟有多高呢？值得我们放弃个人好恶去吃它吗？今天这一讲，我们就来详细地聊聊“吃虫”这个事。

可食用昆虫的价值

先来看看可食用昆虫的营养成分。

你应该听说过这样的传言，“虫是高蛋白、有营养”，这到底是不是真的呢？其实，可食用昆虫的营养价值，我们可以从两个方面来看。

第一个方面，从微观上看，看虫的营养成分。

在我国正式出版的食物成分相关书籍中，没有可食用昆虫的营养成分数据。我把查到的一些公开发表的文献中的数据分享给你。

我们首先来看看广东省农业科学院刘军等研究者关于家蚕蛹蛾的营养成分的一篇文章[1]。研究者们对家蚕蛹蛾的营养成分进行了分析、比较和评价，结果表明，雌蛹蛾的蛋白质含量为48.5-54.5%（干重）。研究还一共检测出了17种氨基酸，氨基酸评分表明家蚕蛹蛾的蛋白是一种优质蛋白。而在脂肪方面，家蚕蛹蛾的脂肪以优质的不饱和脂肪酸为主。

郑州大学公共卫生学院的宋少华等研究者发表在《食品研究与开发》上的一篇文章[2]表明，蝉蛹（也就是“知了”），跟蚕蛹蛾一样含有丰富的优质蛋白质，脂肪也是以不饱和脂肪酸为主。

此外，还在蝉蛹中检出了9种矿物质，包括钾、钠、钙、镁、铁、锰、锌、铜、铬，其中铁和锌的含量特别丰富、特别突出，远远高于猪肉、鸡蛋、鱼中的含量。还不只这些，蝉蛹中还检测到了黄酮类和多酚类物质，它们都属于植物化学物，具有抗氧化、抗衰老等生物活性。

除了上面说到的两种昆虫之外，黄粉虫（也就是面包虫）[3]、蝗虫[4]、蚂蚁[5]、全蝎[6]等多种昆虫，也有相关的研究文献和报道证明它们有丰富的营养价值，我就不一一给你介绍了，我把文献来源提供给你，有兴趣的可以进一步研究。

概括一下的话，可食用昆虫确实蛋白质含量较高，氨基酸组成和人体的相近，属于优质蛋白质；同时脂肪含量较低，而且以不饱和脂肪酸为主，近似于家禽和鱼类；此外可食用昆虫还含有多种维生素和矿物质，有的含量还特别高。

这是从微观上、从具体的营养成分数据来看。此外，可食用昆虫的价值还需要从另一个维度观察，那就是大食物观的视角。

什么叫大食物观呢？大食物观是食物安全内涵外延的深化和拓展。构建多元化食物供给体系，从耕地资源向整个国土资源拓展，从传统农作物和畜禽资源向更丰富的生物资源拓展，向耕地草原森林海洋、向植物动物微生物要热量、要蛋白，全方位多途径开发食物资源。

从这个角度看，可食用昆虫是一种丰富的食物资源，是未来可靠的食物来源之一，也具有很好的可持续性。

因为作为一种食物，可食用昆虫的数量是特别庞大的。世界上的可食用昆虫大约有3000种以上，在我国就有2000多种。从总体统计来看，可食用昆虫的种类和数量还在不断增加。这是联合国粮农组织承认它是“可持续食品”的主要原因。

所以，从营养成分数据和大食物观这两个角度来看，可食用昆虫不仅营养价值高、可与肉类媲美，还种类丰富、资源庞大，是未来值得重视的可持续食物来源。

也因此，吃虫这件事值得我们关注，不管你喜欢不喜欢吃，将来它都可能成为我们营养的一个重要来源。

可食用昆虫的开发利用

这个时候你肯定想问了，既然可食用昆虫有这么大的价值，那我们具体怎么吃呢？

我国“吃虫”的历史实际上可以追溯到3000年前。在那个时候，我们的祖先就把蚂蚁、金蝉和蜜蜂3种昆虫用在祭祀里了，在古代的有些酒席上也能看到昆虫的身影。这种吃虫的习俗在现在的某些地区得到了延续，蚂蚱、蚕蛹、蝉蛹、豆虫、蝎子、屁班虫、面包虫、蟋蟀等等，是餐桌上能见到的食物。

而随着时代的发展，今天的吃虫已经不只局限于直接吃了，而是发展出了更多方式。归纳一下的话，吃虫的类型可以分成三大类：

• 一是直接吃；
• 二是通过加工工艺，做成加工食品；
• 三是从昆虫中提取出营养成分作为原料，用于食品甚至是保健品、药品的生产制作。

我们先说直接吃：吃虫最常见的传统方式是炸、煎、炒、烤等，如炸蝗虫、炸金蝉、煎蚂蚁卵、爆炒蜂儿、烤大蟋蟀等等。这些吃法对喜欢吃虫的人来说，保留了昆虫本身的独特味道，是一种不错的风味体验。如果一周能吃上一两次昆虫，那吃虫就能成为蛋白质的一个重要来源。

但是我们知道，大部分人日常生活中并不喜欢吃虫，而且虫的获取和保存也相对难一些。所以这样一来，直接吃虫对我们整体营养摄入的贡献就非常有限，除非你经常吃、吃的量比较多。

因此，人们想出了虫的第二种吃法，通过某种加工工艺把虫制作成更容易储存、且大部分人更容易接受的食品。例如可以通过油炸、腌制等方法把可食用昆虫加工成罐头食品，方便保存。还比如，用蚕蛹蛾制作蚕蛹豆油、蚕蛾油，用蜂蛹研制蜂蛹干粉、蜂蛹威化饼干，等等。这种把昆虫磨成粉状后再用于制作食品的方法，可以让对吃虫有心理障碍的人更能接受。

第三种吃法比磨粉又更进一步，是从昆虫中分离提取出蛋白质、脂肪、肽或氨基酸等营养素或其他生物活性成分，然后再用于食品、保健食品以及药品的生产制作。

其中的昆虫蛋白质食品，是当下昆虫食品开发的重点。从虫体中提取的蛋白质可以用于生产面包、饼干、面条、糕点、滋补饮料等多种食品，比如蚕蛹蛋白质可以制成蛋白粉，直接添加到食品中，适合作为婴儿和老年营养食品的蛋白质添加剂。

还比如从蚯蚓中提取的蛋白质早在2009年就被原卫生部批准为新食品原料，可以用于食品生产加工；从家蚕蛹中提取的活性肽和氨基酸，可以用于食品、保健食品的制作。

总之，可食用昆虫作为一个食物来源，还有很广阔的开发前景。而对我们食用者来说，喜欢吃虫的人可以直接烹饪食用，偶尔尝鲜的人适合选择加工成食品的方式，而不习惯吃虫但想获得营养的人，则可以通过含有昆虫提取成分的食品或保健品来补充，当然保健品的选择建议根据医生或营养师的建议科学选择和适量摄入。

而如果你要问可食用昆虫的建议摄入量的话，考虑到可食用昆虫目前也还没有开发成一种日常的食品，未来或许有可能，其实可以把它归在动物性食物当中。摄入量也可以参考禽类的摄入量，每天可以摄入40～75 克。

吃虫可能存在的问题

说到这，你对虫的营养价值到底有多大，以及怎么吃虫应该比较清楚了。但你可能还担心一个问题，那就是吃虫可能存在哪些风险，我们最后再来说两个要注意的点：

首先就是食品安全。

有些昆虫可能含有有毒物质，或带有细菌、真菌、病毒等病原体。因此，购买昆虫的时候要选择可靠的来源，比如合格的食品加工企业、正规电商平台或超市渠道。食用时注意不要生吃，要做熟了吃，把食品安全放在第一位。

另一个是过敏风险。

有的昆虫可能含有致敏蛋白，食物过敏的人，也可能会对昆虫中的蛋白或成分过敏。因此在首次尝试昆虫时，要格外小心。建议第一次吃不要大量摄入，留意自己的身体反应，如果有过敏迹象就及时停止摄入。

思考题

你有过吃虫的经历吗，体验怎么样？欢迎在留言区分享出来。

下节预告

讲完了可食用昆虫，下一讲我们来看一种更常见的动物性食物——肉类，了解一下什么是白肉、什么是红肉，到底应该多吃白肉还是红肉呢？

我是马冠生，我们下一讲再见！

注释： [1]《中国粮油学报》，2016;31（2）:122-126 [2]《食品研究与开发》，2013;34（5）:115-118 [3]《江苏农业科学》，2013;41（11）:13-15 [4]《安徽农业科学》，2011;39（28）:17141-17143 [5]《林业科学研究》，2000;（2）:188-191 [6]《饲料博览》，2012第九期39-41页

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