98｜食品添加剂：“零添加”食品才健康吗？

得到用户，你好。欢迎来到《营养健康100讲》，我是马冠生。上一讲我们讲了所谓的“祛湿”食品，这一讲，我们来聊一个让很多人“谈之色变”的话题——食品添加剂。

你有没有遇到过这样的情况：在超市买东西，翻到配料表一看，“山梨酸钾”“柠檬酸”“卡拉胶”……一堆看不懂的名字，立刻就放下了，心想“添加剂这么多，肯定不健康”。很多人选购食品的第一原则就是：配料表越短越好，最好是“零添加”。那么，食品添加剂到底有没有害？“零添加”真的更安全吗？

这一讲，我们就来把这些问题说清楚。

食品添加剂的误解

很多人一听到“食品添加剂”，第一反应就是：这东西对健康不好，应该规避，甚至有人会觉得食品添加剂有毒性。为什么会有这种现象呢？很可能是因为新闻里经常报道“某某食品添加了某某东西，致人中毒”。比如苏丹红、瘦肉精、三聚氰胺、孔雀石绿，等等。

但这其中有个关键的误解：苏丹红、三聚氰胺这些，是国家严厉打击的违法添加物，却被很多人误以为是“食品添加剂”。

违法添加物或非法添加物跟食品添加剂有着本质的区别。那什么才是真正的食品添加剂呢？“食品添加剂”不是一个广义的概念，不是说在食品里添加的东西就叫食品添加剂。

它是个专业术语，只有在国家标准中列出的、经过严格审批的那些物质，才能叫食品添加剂。这些物质要进入国家名单，必须经过严格的“考核“。首先要评估安全性和工艺必要性，只有安全性没问题、并且在食品生产中确实很需要的物质，才能被允许使用。

即使进入了名单，也不是一劳永逸，还会被不定期考核，一旦发现新的安全性问题，会被立刻踢出名单。更重要的是，即使是允许使用的食品添加剂，也有严格的限制：允许用在哪几类食品中、使用量不能超过多少，都规定得明明白白。食品企业一旦违规，将面临严厉处罚。

所以，合理、合法使用的食品添加剂，安全性是有保障的。还有一种比较流行的看法认为：添加剂是现代工业的产物，都是科技与狠活儿，感觉让食物变得不纯粹了，想回到古代的纯天然食物时代。

这又是一个误解，类似食品添加剂功能的物质其实自古就有。

比如古代制作豆腐时用的卤水，本质上就是凝固剂，它们的现代名字叫氯化镁、氯化钙、硫酸钙。古代炸油条时加的明矾，就是含铝的食品添加剂。古人烹饪时用的各种香料、色素，很多都在现在的食品添加剂标准中。只不过它们以前有亲切的俗名，现在有了正式的学名，但本质上是一回事。

而且，现在有了严格的监管和用量限制，反而比以前更安全。比如明矾，过去想加多少加多少，现在严格规定了铝残留量，显然更有保障。了解了这些，你就应该明白：食品添加剂不是洪水猛兽，而是经过严格监管的添加物质。

零添加食品并不更安全

但我知道，肯定有人会说，不管食品添加剂安不安全，我就是不想吃，“零添加”肯定更安全。这个想法，恰恰是一个危险的误区。不知道你有没有关注过前段时间的肉毒中毒新闻。有人因为吃了网购的真空包装肉制品发生严重中毒，甚至因此死亡。这些肉制品很多都打着“纯手工”“零添加”的旗号。

那这跟食品添加剂有什么关系呢？关系很大。这些“零添加”肉制品之所以出问题，恰恰是因为没有添加一种关键的食品添加剂——亚硝酸盐。你可能会说：亚硝酸盐不是致癌物吗？怎么反而成了保护健康的？

这里需要澄清一个认知：亚硝酸盐确实不能过量摄入，但在肉制品中合理使用，它就是防止肉毒中毒的“救命稻草”。肉毒梭菌是一种极其危险的细菌，它产生的肉毒毒素是已知最强的神经毒素之一，中毒后可能导致呼吸衰竭、甚至死亡。

这种细菌不喜欢氧气，在真空包装或罐装这种缺氧环境下最容易生长繁殖。更可怕的是，肉毒梭菌能形成极其耐热的芽胞。即使高温煮沸，也很难完全杀死。芽胞会静静潜伏，等温度、湿度合适的时候萌发，然后产生致命毒素。而亚硝酸盐恰恰能抑制芽胞萌发和产毒过程。

这就是为什么国家允许在腌腊肉、酱卤肉、火腿、肉罐头等食品中添加亚硝酸盐，因为这些食品最容易被肉毒梭菌“盯上”。所以你看，那些号称“零添加”的真空包装肉制品，如果来自不正规的作坊，反而可能隐藏着致命风险。这说明什么？

说明食品添加剂的使用，很多时候不只是为了“降低成本”，而是有工艺必要性。目前我国允许使用的食品添加剂有两千多种。听起来很多，但其实不少我们都很熟悉。比如小苏打，也就是碳酸氢钠，你在家做馒头、蒸包子也会用；茶多酚，就是茶叶里提取的物质；乳酸钙，是补钙用的。

这些你会觉得“这怎么能算食品添加剂呢”的物质，确实也在添加剂名单里。这两千多种添加剂，从功能上分为防腐剂、着色剂、甜味剂、膨松剂、香料等二十几类。比如甜味剂，是为了既满足人类对甜味的追求，又不增加糖的摄入，降低龋齿、肥胖和慢性病的风险。

再比如着色剂，也就是食品色素，是为了让食物更有食欲、更美观。所以，“零添加”未必更健康，很多食品添加剂的存在是有工艺必要性的，有明确的用途，有时候甚至是保护我们健康的关键。

配料表怎么看

说完了“零添加”的误区，很多人还有另一个食物选购标准：配料表越短越好。“配料表干净”是现在很多人买食品的重要原则，认为只要配料表短，就说明添加剂少，更健康。的确，配料表短看起来更清爽，很多时候也意味着这个食品采用的原料和工艺相对简单，添加剂种类也少。

反之，如果配料表好几行，数都数不过来，并且有很多陌生的名称，就容易让人犯嘀咕。但要想通过配料表科学地判断一个食品的好坏，单看长短并不够，还应该了解不同配料的性质和作用。我们来看两种常用的添加剂。首先，营养强化剂也属于食品添加剂。

有些配料表很长的食品，仔细一看会发现其中大多数都是营养强化剂。比如婴儿奶粉，配料表一般非常长，但它无疑是最安全的食品之一。为什么配料表这么长？因为要添加多种维生素、矿物质，让营养更全面。

所以，配料表长不代表不健康，关键要看加的是什么。

其次，对于防腐剂，要从价格和便利性方面考量。那些配料表很短、不使用防腐剂的食品，可能就需要低温保存，保质期大幅缩短，所以价格也通常更高。对品质要求高、也能承受高价格的人，当然可以首选不使用防腐剂的食品。

但追求性价比的人，选择合理合规使用防腐剂的食品也完全没问题。

最重要的是，要记住一点：一个食品健康不健康、营养不营养，更大程度上取决于它的主料，而不是食品添加剂。所以，对于配料表短的食品，更得好好看看这为数不多的配料到底是什么。如果排在第一第二位的配料就是白砂糖，那即使“零添加”，也很难说它健康。

相反，有些食品配料表虽然长，但主料是全谷物、蛋白质，糖和油的含量都很低，反而更值得选择。

思考题

你觉得天然来源的食品添加剂，会比人工合成的食品添加剂更健康吗？欢迎你在留言区分享你的看法。

下节预告

下节课，我们来讲一讲抗炎饮食，很多健身博主推荐的所谓“抗炎食谱”，是不是真的能帮助我们的身体消炎呢？我是马冠生，我们下一讲见！

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