54｜食物储存：如何正确利用你的冰箱？

得到用户，你好。

欢迎来到《营养健康100讲》，我是马冠生。

上一讲，我们聊到了就餐时，个人喜好对家庭健康的影响。这一讲，来聊聊现代食物储存最常用的工具——冰箱。

我们都知道，食物的保鲜对营养价值的保留很重要，而冰箱是重要的保鲜工具。

但你有没有遇到过这样的困扰：刚买的香蕉放进冰箱，没两天就变黑了；精心挑选的番茄冷藏后，变得寡淡无味；甚至连洋葱、大蒜这种本来很耐放的食物，丢到冰箱里也发了芽。明明冰箱是“保鲜神器”，怎么在某些场景下反而成了“食物杀手”呢？

其中的关键是，很多人并不完全知道冰箱保鲜的原理。你可能会说了，原理不就是制冷吗？实际上，制冷只是基础。

冰箱确实是通过低温来降低微生物活性，同时减缓食物中的各种反应，比如果蔬的呼吸作用、肉类的氧化，从而拉长食物的保鲜期。

但除了合适的温度，要想让保鲜效果最大化，还要满足另外两个条件：匹配的湿度，以及合理的储存时间。缺了任何一个都不行。

接下来，我们就从温度、湿度、时间这三个核心要素入手，看看如何科学使用冰箱。

温度

很多人在生活中会有一个误区，食物坏得快的时候，就会去把冰箱温度调低，认为温度越冷保鲜效果越好。但实际上，冰箱过冷和过热都会带来问题。

家用冰箱冷藏室的温度需要小于或等于4℃，建议稳定在3℃左右，不要太低。这个温度既能有效抑制大多数微生物的繁殖，也能避免很多果蔬因温度过低而被冻伤。

而冷冻室的温度一般不高于-18℃，最好就是在-18℃左右。这个温度能最大程度减少细胞结构的破坏，同时让微生物基本停止活动，长期储存更安全。

具体怎么来控制这个温度呢？

不同类型冰箱的调温方式不同。如果你家用的是机械温控冰箱，那么刻度数字越大，温度越低。夏季环境温度高，建议你把冰箱调到4-5档；冬季环境温度低，可以调到2-3档。

如果你家用的是电子温控冰箱，那可以直接设定具体温度。还有就是智能冰箱，有的甚至可以分区设置不同的温度。

不过，可不要以为调整完温度就可以了，冰箱内部的物品量也会影响温度的稳定。所以，建议冰箱不要超过八分满，以免冷气循环不畅。

如果再精细化追求一些，其实冰箱内部各个部分的温度也是有差异的。这一点被很多人忽略掉了。

特别是对冷藏区来说，这种温度差异很重要。一般来说，冰箱门上的搁架位置最暖，下层靠后的位置最冷。找对位置放食物，才能既保证安全，又减少营养流失。

比如，门搁架最暖且温度波动较大，所以适合放耐储存、不怕温度波动的食物，比如瓶装饮料、调味品。

很多人会选择把牛奶、鸡蛋放在门搁架上，但其实这是错误的。这个位置不仅温度波动大，而且晃动多，牛奶和鸡蛋容易变质。

正确的做法是把鸡蛋和牛奶放在冷藏室上层或中层位置，这里温度适中且相对稳定。鸡蛋放的时候建议连盒子一起，这样可以减少晃动和磕碰，延长保质期。除了鸡蛋和牛奶，上层和中层也适合放熟食和剩菜。

冷藏室的下层靠后一般温度最低，适合放生肉、生鱼、生海鲜。这类食物的初始微生物数较多，低温可以抑制微生物繁殖。同时放在最下层还可以尽量避免血水污染其他食物。

说完冷藏，我们再说说冷冻。

冷冻保鲜的原理除了温度，还有可利用水分的减少。当温度降到 0℃ 以下，水分子就开始结成冰晶，于是微生物和酶几乎完全停止活动。

但在结冰过程中，水分结晶会刺破细胞壁和细胞膜，这是不可逆的冷冻损伤。家庭冰箱冷冻速度较慢，冰晶长得大，所以肉类解冻后容易出水、口感变柴，蔬菜解冻后则会变软、发蔫。

那么，怎么做才能尽量减少冷冻损伤呢？有三个要点：

• 第一，食材要分小份，让食物快速降温结冰。
• 第二，要尽量排气，用厚实的冷冻袋或真空袋包装食物，避免水分升华导致脱水和氧化。
• 第三，可以在放入冰箱之前先开强冷或速冻档，让食物温度更快降下来。

除了我们经常冷冻的肉类食物，其实甜度高的水果，比如荔枝、榴莲、芒果这些也适合冻了当冰棍吃，健康又解馋。

但要注意，含气饮料、金属罐头等不适合放入冷冻室。因为水在结冰之后体积会膨胀、气体溶解度也会下降，容易导致爆瓶，存在安全隐患。

乳化酱料，比如蛋黄酱、沙拉酱，也不要放冷冻。冷冻会让酱料中的油、水分离，解冻后变得稀稠不均，无法恢复原有口感。

听到这你知道了，冰箱里的食物坏得快并不一定是因为温度不够低，反而也可能是因为温度太低。每一度温度都利用好，才能让冰箱成为守护食物营养和安全的精准工具。

湿度

而除了温度之外，湿度也是影响食物保鲜是否成功的一个关键因素。

尤其是果蔬，它们采摘下来后仍然是有生命的，继续通过呼吸作用消耗糖和氧气，释放二氧化碳、水分和乙烯。

而冰箱湿度的控制，就是在管理这个呼吸过程。如果湿度太低，果蔬会失水，这会进一步加快呼吸作用，让它们更快失去食用价值。如果湿度太高，果蔬表面容易结露水，这会促进微生物生长，加速果蔬的腐烂。

那怎么才能保持合适的湿度呢？建议你把果蔬放进冰箱前，先用一层厨房纸包住，然后装入透气性好的保鲜袋或者打孔包装袋中。

这个方法尤其推荐在嫩叶菜、菌菇、柔软的浆果中使用。现在一些高级冰箱本身还自带湿度控制的功能，可以有效延长果蔬的保鲜时间。

当然，从湿度角度考虑，并不是所有食物都适合放冷藏。那些还没有完全成熟的热带和亚热带果蔬，比如没熟的番茄、芒果、香蕉，如果过早放入冰箱，很容易发黑、质地变糊、味道发淡。

而他们成熟以后，会释放大量乙烯，本身就有“催熟剂”的作用，如果和其他果蔬混在一起，就会让周围的食材加速成熟甚至腐败。正确的做法是，还没成熟时把这类果蔬放阴凉处，成熟以后和其他果蔬分开存储。

同时，洋葱、大蒜、土豆、整南瓜、坚果、干茶、咖啡豆、干香料，这些都属于耐储藏的食材，也应该放在阴凉干燥的环境里。

如果把它们放进冷藏室，不仅容易发芽、发霉，还会吸附冰箱里的异味，得不偿失。

此外，还有一些常见的“误放”。

比如，蜂蜜放进冷藏会结晶，口感变粗糙；巧克力放冰箱里会因为温差和湿度，出现结霜，风味也会明显下降。这些食物都更适合放在阴凉处。

还比如淀粉类食物，比如面包、做熟的米饭。很多人日常会把它们放冷藏室保存，但这是错误做法。因为冷藏会加速淀粉老化，让米饭、面包的口感变硬、变干。

一般的话，常温保存，尽快吃掉最好。如果真的吃不完了，正确的做法是直接放冷冻，下次再吃的时候先解冻再蒸一下，口感会比放冷藏更好。

总之，利用好冰箱的湿度，才能让蔬果既能保鲜，又不发霉。

时间

最后再来看第三个要素——时间。不同食物保鲜的时间差别很大，这不难理解。

但具体是放多长时间合适呢？是只要不变质就可以吗？其实我们可以更把这个时间更量化一下：

比如熟食和剩菜在冷藏室最多放3–4天，最好在1–2天内吃完，而且再次食用时必须热透。

整块红肉可以在冷藏室放3–5 天，禽类1–2天，碎肉和肉馅最好1–2天内用完，鱼虾类也不建议超过存放1–2天。

鸡蛋可以放3–5周，也就是一个月左右。牛奶开封后，即使是放冷藏室，也建议1–2天内喝完。

有一个很实用的小技巧是，建议你养成打标签的习惯。我们一般很多食物往冰箱里一扔就忘记了，很久想起来时，已经变质。

所以如果用标签给食物都写上入箱日和建议食用日，就能比较好地监督我们及时吃完。或者每周固定一个时间盘点一次冰箱，旧的先吃，过期的果断丢弃。

记住，时间是食物保鲜的最后一道防线，要坚决守住。真正的保鲜，不是让食物不坏就行，而是让营养也尽量不流失。

思考题

根据这一讲的内容，回忆一下这周你最常用的三样食材，它们在冰箱里的摆放位置合适吗？欢迎在留言区分享你的经验，也许你的小技巧，能帮到很多人。

下节预告

说了冰箱，我们下一讲来专门聊聊冰箱里的常客——剩菜剩饭，展开说说剩菜剩饭的安全性以及如何储存和食用。

我是马冠生，我们下一讲再见！