56｜千滚水：反复烧开的水还能喝吗？

欢迎来到《营养健康100讲》，我是马冠生。

上一讲我们说了剩饭剩菜的安全问题，在日常生活中，还有一种食品的安全问题也很受关注——那就是被反复烧开的水，也叫“千滚水”。

我们中国人有喝热水的习惯，但有时我们想要喝水，会发现之前烧开的水已经凉了。想要喝点热的，就要重新烧。可能当我们按下加热按钮的时候，这壶水已经是第三次沸腾了。这时不知道你有没有犹豫过：烧了这么多次的水还能安心喝吗？

关注饮食健康的人可能会回答“犹豫过”，因为他们大概率听过这样的说法：千滚水亚硝酸盐含量超标会致癌，不能喝；千滚水里有很多重金属，危害健康；长期饮用千滚水会导致腹泻……因为这些说法，很多人甚至不敢再喝饮水机里的水。那么这些说法到底对不对呢？

这一讲，我们就来聊聊：千滚水究竟是怎么回事？反复烧开的水到底还能不能喝？

亚硝酸盐的危害

不管在家里还是在办公场所，为了节省能源或保持水温，我们常常会将已经烧开的水再次加热，甚至可能还会多次加热，这就形成了所谓的“千滚水”。饮水机中反复煮沸的水、反复蒸煮馒头后剩下的“蒸锅水”也都属于千滚水的范畴。

这种水被推上风口浪尖的核心原因是：人们担心在水被反复烧开的过程中，会产生亚硝酸盐，从而会增加癌症的发病风险。那什么是亚硝酸盐呢？

亚硝酸盐是一种自然界普遍存在的含氮无机化合物，外观与食盐相似。它可以用作食品添加剂，起到增加色泽和保鲜防腐的作用。

虽然经常被添加到食物里，但亚硝酸盐本身具有很强的毒性，摄入0.3~0.5克就会中毒，摄入1~3克可能导致死亡。由它引发的食物中毒事件每年都很多，大部分是因为误将亚硝酸盐当作食盐食用；此外，蔬菜储存过久、煮熟后放置过久以及腌制蔬菜，都可能会让亚硝酸盐含量增加，因此也会出现吃蔬菜引起的食物中毒。

那我们开头说的亚硝酸盐致癌是不是真的呢？其实亚硝酸盐并不是直接致癌物，但在胃酸等环境下，它会与食物中的胺类物质发生反应，生成一种叫“N-亚硝胺”的物质。N-亚硝胺是强致癌物，可能会引发DNA损伤、食管癌、胃癌等疾病。

也就是说，亚硝酸盐天然存在于自然界中，并且在合规使用下是安全的食品添加剂，要警惕的是过量摄入和它转化为亚硝胺的风险。

因此我国2022年版的《生活饮用水卫生标准》中规定：饮用水的亚硝酸盐含量，不能超过1毫克每升。世界卫生组织则规定：亚硝酸盐的每天允许摄入量是0.2毫克每公斤体重。也就是说，对于一个60公斤的健康成年人来说，每天的亚硝酸盐摄入不能超过12毫克。

开水中的亚硝酸盐

那问题来了，千滚水里是不是真的有亚硝酸盐呢？有多少？会不会超过世卫组织规定的安全剂量？

水在加热煮沸的过程中，处于一个缺氧和高温的环境，确实会加快水中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。水中亚硝酸盐的含量和三个因素有关：

第一个因素，煮沸次数。

研究发现，符合水质标准的自来水分别煮沸1次、3次和5次后，亚硝酸盐的含量分别为每升0、0.027和0.098毫克。也就是说，即便你喝的是煮沸了5次的水，也要喝到120升才会有亚硝酸盐超标的风险。120升是什么概念？相当于240瓶常见的500毫升矿泉水，你一天根本不会喝这么多。

但值得我们注意的是，自来水在煮沸10次后，亚硝酸盐含量就会超标。不建议再喝了。

第二，时间也会影响水里的亚硝酸盐含量。

符合水质标准的自来水，在刚煮沸、煮沸后2小时和隔夜这三种情况下，亚硝酸盐含量分别是每升0、0.056和1.09毫克。也就是说，煮沸后放置的时间越长，亚硝酸盐含量也会越高。特别是隔夜后，亚硝酸盐含量增加尤为明显。

第三个也是最后一个因素，是水的质量。

农村地区的饮用水有可能被含氮化肥等污染，城镇地区饮用水可能因垃圾掩埋或处理不当而被污染，这些都会增加水中的硝酸盐含量。把这样的水煮沸后，亚硝酸盐的含量也会相对更高。个别农村地区以井水为主要饮用水，如果井水中含硝酸盐过多，会被称为“苦井水”，这样的水煮开后存放过久也容易引起中毒。

千滚水的真正风险

说到这，你就知道了，只要生活饮用水符合标准，煮沸次数不在10次以上，且不隔夜存放，那按照正常水摄入量，亚硝酸盐就很难摄入超标。因此，千滚水的亚硝酸盐问题其实是被夸大了。不过，这也不是说千滚水就完全安全，它还存在另外几个我们要关注的问题。

首先，是微生物污染风险。放置时间过长的水，尤其是隔夜水，如果保存条件不当，比如容器不干净或没有密封等，就会容易受到细菌、真菌污染。饮用这种被污染的隔夜水之后，可能出现腹痛、腹泻等消化系统症状。

其次，是水质变化的风险。反复加热会导致水中的部分矿物质，比如钙、镁等因高温被析出，从而形成水垢。虽然这些水垢的主要成分是碳酸钙和氢氧化镁，对人体无害，但会影响水的口感和感官体验。

最后，是容器安全风险。如果烧水容器使用了不符合卫生标准的材料，那在反复加热过程中可能会溶出对人体有害的物质。比如使用劣质塑料壶反复加热，重金属和塑化剂可能溶入水中，这才是真正要关心的问题。

养成科学饮水习惯

搞清楚了亚硝酸盐的问题，也知道了千滚水真正的危害，我们来回答：怎么喝水更科学？

在前面的课程里，我们已经讲过了不少饮水原则，比如：足量饮水，成年男性每天喝1700毫升，成年女性每天喝1500毫升；喝水时间分布在白天，少量多次；日常饮用温水最好，温度在35~40℃之间适宜。

此外，结合今天千滚水的内容，我们可以再补充几条原则：

• 第一，现烧现喝。

虽然千滚水一般是安全的，但从口感和避免微生物污染的角度看，建议尽量饮用新鲜烧开的水。平时的日常生活中养成现烧现喝的习惯，控制好烧水量，尽量在温度能够保持的时间范围内喝完。

• 第二，正确保存隔夜水。

隔夜水应该密封保存在干净容器中。开水如果在保温壶中保存5~6天，由于细菌作用可能会导致亚硝酸盐含量升高，而且本身隔夜水的亚硝酸盐含量就已经比较高了。所以其实更建议不要让家里出现隔夜水，也不饮用隔夜水。

• 第三，定期清洁容器。

无论使用哪种电热水器，都应该定期清洗内胆，除去水垢。我们就拿最常见的饮水机最后举个例子吧，你可能也想问：饮水机里反复烧开的水，安全吗？

一般饮水机的工作原理是这样的：水烧好后进入保温状态，当水温下降到75–80℃左右，会再次启动烧水，循环往复。如果是保温性能比较好的饮水机，即使一直没有人去接水喝，一天也只会加热4–5次，在安全次数范围内，不会产生过量的亚硝酸盐。

其实，饮水机更应该注意的是做到定期清洗，建议一两个月洗一次；同时不要让桶装水在饮水机里放太久，开启后最好一周内喝完。这能让水不受污染、不变质，那亚硝酸盐的含量就不会超出正常值。

思考题

如果你家里人也会饮用反复烧开的水，听完这一讲的内容，你觉得有没有可以改进的地方。欢迎留言讨论。

下节预告

下一讲，我们要进入一个具体的场景，如果你是上班族，可能会关心这个话题，那就是怎么带饭更安全、更健康。

我是马冠生，我们下一讲再见！

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